우유 단백질 응고
우유 속 단백질이 응고되는 것을 이용해서 치즈를 만들 때 카세인이라는 단백질은 산성을 만나 응고되는 건 알겠는데 유청 단백질은 왜 응고되지 않고 분리되나요ㅠㅠ?
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치즈 제조 과정에서 우유 속의 단백질은 응고되어 치즈의 구조를 형성합니다. 카세인은 우유 속에서 산성을 만나면 응고되는데, 이는 카세인 분자 간의 상호작용으로 인해 발생합니다. 카세인은 pH가 낮아지면서 전하를 띈 아미노산들이 중화되고, 이로 인해 카세인 분자들이 서로 결합하여 응고 현상이 일어납니다.
반면, 유청 단백질은 카세인과는 다른 성질을 가지고 있습니다. 유청 단백질은 카세인과 달리 산성을 만나도 응고되지 않습니다. 이는 유청 단백질의 구조와 상호작용에 기인합니다. 유청 단백질은 카세인과는 다른 형태의 분자 구조를 가지고 있어서 산성 조건에서도 응고되지 않고 분리될 수 있습니다.
따라서, 치즈 제조 과정에서 우유를 산성으로 처리하면 카세인이 응고되어 치즈의 기반이 되고, 유청 단백질은 분리되어 치즈의 고체 부분과 액체 부분을 구분짓게 됩니다. 이렇게 분리된 유청은 다른 제품(예: 유청 단백질 보충제)으로 활용될 수 있습니다.